La Creació de Gelats
En la restauració actual, cada detall és una oportunitat per sorprendre. I si bé els plats principals concentren gran part de l’atenció, és sovint el postre qui té l’última paraula. El gelat artesà, lluny de ser una opció senzilla o infantilitzada, s’ha guanyat un lloc d’honor a moltes cartes gastronòmiques d’alt nivell. Però el seu potencial va molt més enllà de la simple dolçor: és una veritable eina culinària que pot transformar l’experiència del comensal.
La Selecció d’Ingredients: La Base de Tot
Tot comença, com tot a la cuina, pels ingredients. La diferència entre un gelat correcte i un que emociona sovint rau en la qualitat i l’origen del que el compon. Un gelat artesà elaborat amb fruita fresca, làctics de proximitat, herbes aromàtiques del territori o cacaus de comerç just, té una força narrativa pròpia. Aquest enfocament connecta amb una sensibilitat creixent entre els clients, que busquen sabors autèntics i productes honestos. En aquest sentit, el gelat deixa de ser un simple acompanyament i es converteix en una declaració de principis.
Equilibrar
Sabors
i Textures
Un cop seleccionats els ingredients, entra en joc una part menys visible però essencial: la recerca de l’equilibri entre sabors i textures. L’elaboració d’un gelat requereix un coneixement profund de les proporcions, de com interactuen la llet, la nata, els sucres i els sabors afegits. Però també demana sensibilitat creativa per imaginar combinacions que sorprenguin, que sedueixin. En aquest procés, el gelat pot fer-se camaleònic: des d’un clàssic reinventat amb un toc modern fins a una proposta atrevida amb espècies, flors o ingredients salats. És aquest joc entre tècnica i intuïció el que permet als cuiners incorporar el gelat a la seva cuina d’una manera pròpia, amb caràcter.
El Procés de Congelació: Magia i Precisió
La tècnica, però, no s’acaba aquí. El moment de la congelació és, en realitat, un dels més delicats de tot el procés. La textura final del gelat —aquella suavitat perfecta, cremosa però no pesada— depèn d’un control precís del temps, la temperatura i el moviment. Quan aquest equilibri es domina, el resultat és una base que pot brillar sola o integrar-se amb altres elements del plat amb elegància. Aquesta estabilitat tècnica és especialment rellevant en contextos de servei professional, on el gelat ha de mantenir la seva qualitat malgrat el ritme intens de la sala o els temps variables del passe.
Creativitat en la Decoració
i el Servei
I si parlem d’experiència gastronòmica, la presentació juga un paper fonamental. El gelat pot ser tan visualment atractiu com qualsevol altre component del plat. Des de boles impecables fins a quenelles elegants, passant per textures més inesperades o presentacions a temperatura controlada, la forma com es presenta pot reforçar el relat estètic del restaurant. A més, permet afegir capes de joc amb toppings, reduccions, fruits secs o cristalls de sucre. És una oportunitat més per crear una posada en escena memorable.
La passió al darrere de
cada Gelat
Ara bé, cap d’aquests elements no tindria sentit sense l’últim i més important ingredient: la passió pel detall. Quan es treballa amb rigor, però també amb entusiasme, el gelat es converteix en una peça clau dins del discurs gastronòmic d’un establiment. Ja no és el final del menú, sinó el seu clímax. Aquell moment en què el client tanca els ulls, assaboreix i pensa: “Això no m’ho esperava”. Perquè, en realitat, el gelat no només refresca. Sorprèn, comunica, emociona.
01
Curiositats dels gelats artesans que segur no sabies
Per què el gelat artesà té una textura més cremosa?
El secret de la cremositat dels gelats artesans és la quantitat d’aire que contenen. A diferència dels gelats industrials, que poden tenir fins a un 50% d’aire, els artesans en tenen molt menys. Això fa que siguin més densos, intensos en sabor i amb una textura més suau i agradable al paladar.
02
El gelat artesà es desfà més ràpidament, i això és bo!
Si alguna vegada has notat que un gelat artesà es fon més ràpid que un de supermercat, això és un bon senyal. Això passa perquè no porta estabilitzants artificials, només ingredients naturals i frescos. Així que la propera vegada que se’t desfaci un gelat a la mà, pensa que és un signe de qualitat!
03
El color del gelat diu molt de la seva autenticitat
Un gelat de maduixa d’un rosa molt viu o un de festuc d’un verd fluorescent poden semblar atractius, però sovint són senyal d’additius artificials. Els gelats artesans acostumen a tenir colors més suaus i naturals, perquè es fan amb fruites i ingredients reals, sense colorants exagerats.
Curiositats dels Gelats Artesans a la Restauració: Innovació i Experiència Gastronòmica
Els gelats artesans han evolucionat més enllà de ser unes simples postres, convertint-se en una peça clau en la restauració i hostaleria. La seva versatilitat permet als restaurants gastronòmics innovar amb sabors sorprenents, incorporant-los en plats salats, maridatges amb vi o fins i tot còctels d’autor.
Un aspecte destacable és com la textura i temperatura dels gelats poden transformar la percepció del sabor. Molts xefs juguen amb el contrast tèrmic, combinant gelats amb plats calents per potenciar els matisos gustatius. A més, la seva densitat i intensitat de sabor els fa ideals per a la cuina d’alta gamma.
El mercat dels gelats a Espanya reflecteix aquesta tendència creixent. Entre juny de 2023 i maig de 2024, es van vendre 140 milions de litres de gelat, amb un increment del 12,2% en les vendes totals, assolint els 650 milions d’euros, segons dades de elnacional.cat (font). Aquest augment indica una apreciació creixent pels gelats de qualitat, especialment els artesans.
A més, els consumidors valoren cada vegada més els productes locals i artesanals, especialment durant les festivitats. Aquesta preferència cap als ingredients de proximitat i les elaboracions tradicionals impulsa els restaurants i hotels a oferir gelats artesans que reflecteixin l’autenticitat i la qualitat que els clients cerquen, segons dades publicades per elnacional.cat (font).
Apostar pels gelats artesans no només afegeix un toc diferencial al menú, sinó que també atrau clients i crea experiències memorables, consolidant la reputació de l’establiment en un mercat cada cop més competitiu.
Les Tendències Actuals dels Gelats Artesans a la Restauració
Els gelats artesans han esdevingut una peça clau en la restauració contemporània, transcendint la seva funció tradicional com a postres per convertir-se en elements centrals de l'experiència gastronòmica. A continuació, explorem les tendències actuals que estan redefinint l'ús dels gelats en l'alta cuina. Els gelats artesans estan vivint una autèntica revolució dins el món de la restauració. Ja no són només un postre per acabar l’àpat amb dolçor, sinó una eina gastronòmica amb personalitat pròpia, capaç de sorprendre, emocionar i elevar qualsevol plat.
Sabors Salats i Creativitat Gastronòmica
Una de les transformacions més interessants en el sector és la incorporació del gelat dins de plats salats. Xefs innovadors utilitzen gelats com a part integral d’entrants o plats principals, no només com a complement, sinó com a veritable element de construcció del plat.
Gelats de formatge blau, foie, albergínia fumada, soja fermentada o anxoves amb xocolata negra (com el de Paral·lelo Gelato a Barcelona) són només alguns exemples que trenquen motlles. Aquest ús obre la porta a maridatges sorprenents i juga amb el contrast de temperatures i textures dins del plat.
🔥 Per què és important?
Aporta complexitat, frescor i creativitat als plats. El gelat es converteix en una textura més dins l’univers del plat, i sorprèn el paladar.
Compromís amb la Proximitat i la Temporada
Cada cop més restaurants aposten per gelats elaborats amb ingredients locals i de temporada. Aquesta tendència respon no només a una qüestió ètica i de sostenibilitat, sinó també a una voluntat d’explicar territori i identitat a través del sabor.
A Delacrem, el reconegut gelater Massimo Pignata treballa amb avellanes de Reus, festucs de les Garrigues i llet de granja de Lleida. A Gelats Angelo col·laboren amb restaurants per crear sabors adaptats a productes de l'horta o del mar segons l'època de l'any.
🌿 Per què és important?
El comensal valora la història darrere del producte. Un gelat fet amb ingredients de la zona dona valor afegit, reforça el relat del restaurant i connecta amb el territori.
Opcions Inclusives i Saludables
La cuina actual ha d’atendre cada cop més diversitat de dietes i restriccions alimentàries. Els gelats artesans han evolucionat amb opcions vegans, sense lactosa, sense gluten o amb edulcorants naturals, sense comprometre el sabor ni la textura.
Les alternatives vegetals, com les bases de begudes d’avellana, ametlla o civada, permeten elaborar gelats cremosos aptes per a tothom. Aquesta inclusió no només amplia la clientela, sinó que també posiciona el restaurant com un establiment conscient i actual.
💡 Per què és important?
Gairebé el 20% dels comensals actuals tenen alguna restricció alimentària. Oferir opcions inclusives significa ser més competitiu i més proper al client.
Col·laboració entre gelaters i cuiners: creacions a mida
Cada cop més restaurants aposten per crear sabors exclusius en col·laboració amb mestres gelaters. Aquesta sinergia dona lloc a creacions a mida, pensades per encaixar perfectament en la carta o en un plat concret.
Alguns gelaters com Gelats Angelo treballen braç a braç amb cuines d’alta gamma per desenvolupar productes únics, com un gelat d’infusió de ceps per acompanyar un arròs de muntanya o un sorbet de fonoll i poma verda per netejar el paladar entre plats.
🤝 Per què és important?
El gelat esdevé una peça del discurs gastronòmic del restaurant. Aquesta personalització reforça la singularitat del menú i crea una experiència més rica per al client.
Necesitamos su consentimiento para cargar las traducciones
Utilizamos un servicio de terceros para traducir el contenido del sitio web que puede recopilar datos sobre su actividad. Por favor revise los detalles en la política de privacidad y acepte el servicio para ver las traducciones.